Enosofia

MAURIZIO ROSSO

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Che cos'è l'Enosofia

Enosofia è una teoria nuova, formulata a partire dal gennaio 2001 da Maurizio Rosso con l'intenzione di inaugurare il nuovo millennio ad una comprensione più completa del prodotto vino, anche nei suoi risvolti culturali e filosofici.

Enosofia significa letteralmente "conoscenza del vino", dal greco antico "oinos" (=vino) e "sophia" (=saggezza, conoscenza). Essa vuol essere una scienza umana che indaga il rapporto soggettivo dell'uomo con il vino. Si propone di demistificare l'idea di un'analisi oggettiva del vino e di sostituirla con lo studio del rapporto tra soggetto (bevitore) e oggetto (vino) inteso come unica esperienza possibile di conoscenza del vino. In altre parole un vino non esiste per il bevitore finchè non viene bevuto, non può essere concepito indipendentemente dall'esperienza del bere e va studiato in relazione dinamica con il soggetto bevente. Lo studio di questa relazione conoscitiva è il campo di interesse dell'enosofia.

Come chiarimento iniziale possiamo definire l'enosofia per differenza dall'enologia e più genericamente dall'enofilia.

L'enologia è una scienza che si propone l'analisi del contenuto del vino e lo studio delle tecniche necessarie a produrlo. In quanto analisi del contenuto del vino essa mira soprattutto a rintracciare le componenti principali del vino e descriverle quantitativamente. In questo compito essa si serve soprattutto della biologia e della chimica. L'esempio più evidente è quello delle analisi chimiche di laboratorio: esse quantificano la presenza di varie sostanze, tra cui riconosciamo facilmente acqua, alcol, estratti secchi, acidi, anidride solforosa, ceneri. Analisi più complesse rilevano la presenza di sostanze minori, fino a riconoscerne alcune centinaia. Queste analisi ci forniscono dei dati essenziali di estremo interesse sulla natura intrinseca del vino che vogliamo conoscere, tuttavia l'enologia da sola (cioè la biologia e la chimica) da sola non è in grado di darci informazioni utili che ci permettano di entrare in rapporto soggettivo con il vino: scegliere un determinato vino, capire se è consono al nostro gusto, alle nostre esigenze specifiche di consumo, oppure imparare ad apprezzarlo maggiormente. Per fare un esempio, la lettura della scheda di analisi chimica, pur fornendo informazioni utili ed interessanti, non potrà mai dirci da sola che un vino è buono o che quel vino ci piacerà. Questo perchè la vera natura di un vino risiede non nella somma dei suoi elementi ma nella giusta armonia tra le parti, ed è questa l'operazione che l'artefice del vino, cioè l'enologo, non può controllare interamente, poichè i singoli ingredienti non sono a sua disposizione. A differenza del cuoco, che può rifornirsi di tutti gli ingredienti esistenti e li può mescolare e cucinare secondo i dettami esatti di una buona ricetta (peso, percentuali, tempi di cotture), l'enologo si trova a lavorare con una materia che quando giunge nelle sue mani è già preformata ed è complessa. E' dunque ovvio che l'enologia, o meglio la conoscenza enologica di un vino è necessaria ma non sufficiente alla conoscenza finale del vino.

In un senso più lato, l'enologia potrebbe essere definita come studio del vino, comprendendo anche la conoscenza più allargata dei vari vini del mondo, i vitigni che li originano, le zone di produzione, le diverse classificazioni di tipologie, le legislazioni e così via. Tutte queste informazioni aggiungono conoscenze che sono esterne al vino in quanto prodotto, ma che aiutano a collocarlo nel proprio contesto in base alle molte possibili classificazioni: per vitigni, per nazioni, per regioni vinicole, etc.

L'enofilia è l'atteggiamento di chi ama il vino e quindi si costruisce una cultura personale ad esso riferita. Vi sono molti modi per formare questa cultura e tutti hanno qualcosa di valido.C'è chi intraprende dei corsi (ad esempio quelli per Sommelier o per degustatori). C'è chi acquista in enoteca vini sempre diversi e di diverse provenienze, in modo da poter esprimere giudizi su svariati prodotti. C'è chi viaggia nelle zone vinicole, visita aziende, parla con i produttori, assaggia molti vini e raccoglie informazioni su di esse. Nella maggior parte dei casi l'interessato acquista dei libri ed incomincia ad informarsi. Tra gli enofili si collocano tutti quelli che pur non essendo enologi (cioè in possesso di un diploma specifico ottenuto con un corso di studi riconosciuto) hanno conoscenze intorno al vino. Possono essere dei semplici appassionati, dei collezionisti di vini, oppure dei sommelier, o dei giornalisti specializzati nel settore vino. Ciascuno di questi gruppi ha caratteristiche diverse, ma per il momento mi soffermo sull'ultimo gruppo, i giornalisti, poichè ad essi è riservato il compito di produrre informazione, cioè di far circolare notizie ed opinioni che possono essere utiliti ad altri e modificare o formare i giudizi e le opinioni degli altri. In questo senso essi hanno una maggior responsabilità.

I giornalisti del vino danno oggi molta importanza a questa che potremmo chiamare una enologia culturale o allargata, perchè essa fornisce il materiale di riferimento necessario per conoscere e giudicare i vini. Servendosi di queste griglie di riferimento, i critici operano poi le loro degustazioni e determinano i loro giudizi. I giudizi sui vini che leggiamo e ascoltiamo oggi sono quindi basati su una cultura generale di base e poi su degustazioni organolettiche, cioè sulle impressioni visive, olfattive e gustative che il vino ha dato al degustatore.

Fin qui abbiamo individuato una situazione che potrebbe essere descritta in forma grafica come una clessidra formata da due piramidi, una diritta e una rovesciata, che si toccano per la punta: gli enologi partono dal basso, cioè dalla conoscenza tecnica che prodotto analizzato nei suoi elementi costitutivi. Gli enofili, cioè tutti gli altri, partono per così dire dall'alto, cioè dal prodotto finito, che essi assaggiano o consumano. In entrambi i casi il giudizio si forma per via di un processo di selezione delle informazioni, dal generale al particolare, dal grande al piccolo. L'enologo distilla da tutto ciò che sa, quei dati analitici che si applicano a questo vino soltanto. L'enofilo distilla dalle sue conoscenze generali e dalle sue esperienze precedenti un termine di valutazione capace di determinare un giudizio su questo vino soltanto. Dalla base della piramide si sale alla punta, nella quale possiamo collocare il vino in questione. In ogni modo a me pare che tale giudizio sul vino si vada a situare in una strettoria conoscitiva che è il punto debole di entrambi questi atteggiamenti, poichè entrambi dimenticano un passaggio fondamentale dell'esperienza del vino: il ruolo attivo giocato dal soggetto.

E' mia convinzione che questa metodologia applicata finora sia incompleta e nasconda non pochi errori. E' mio auspicio che questa metodologia venga superata attraverso quella che io chiamo Enosofia.

1) abbiamo già chiarito come l'analisi chimica ci dà una serie di dati utili ma scollegati tra di loro ed insufficienti per giungere ad un giudizio. Prendiamo un Riesling renano di tutto rispetto: l'analisi chimica ci indica una percentuale di acidità totale di sette o otto grammi per litro. Il vino ci risulta gradevole. Prendiamo uno Chardonnay con la stessa percentuale di acidità, e questa ci sarà di disturbo. Il dato chimico ci ha dato un'informazione che non possiamo utilizzare in assoluto per giudicare il vino, a meno che questa informazione non sia incrociata con altre che completano un quadro più complesso.

2) La conoscenza classificatoria ci permetterà di dividere i vini in categorie, gruppi, provenienze da vitigni e poi di confrontarli con altri delle stesse categorie. Non è quello che facciamo tutti: beviamo un Borgogna e lo giudichiamo per confronto con tutti i Borgogna che abbiamo bevuto fino ad ora. La memoria visiva, olfattiva e gustativa ci aiuterà a posizionare questo vino in rapporto agli altri. Questo tipo di degustazione è quella che facciamo al tavolo di un ristorante con amici, quando diciamo frasi del tipo "Sì, mi sembra un tipico Borgogna" oppure "E' un po' più leggero dei soliti Borgogna" o ancora "Per essere un Borgogna è troppo giovane". Sono osservazioni probabilmente giuste, ma legate a contesti empirici e rischiano di essere generiche ed inesatte, sicuramente poco scientifiche. Con questo metodo eviteremo errori grossolani, e collocheremo sempre un vino in relazione alle altre espressioni che gli sono vicine, ma difficilmente entreremo in dialogo intimo con un vino. Inoltre questo metodo presuppone un'esperienza precedente, che non tutti hanno, ed anche un pregiudizio, cioè che un vino corrisponda a dei modelli prestabiliti e formatisi durante la somma di tutte le degustazioni precedenti.

3) La degustazione organolettica è quella più diffusa e più considerata, perchè è quella che attualmente praticano tutti i degustatori professionisti e i critici del vino. Si giudica l'impressione organolettica, attraverso una descrizione oppure un punteggio. Nel maggior numero dei casi la descrizione viene poi tradotta in un punteggio. Questo metodo sembra essere il più sicuro, perchè analitico e perchè reso in quella forma numerica che gli dà una parvenza di scientificità. In realtà non vi è nulla di più approssimativo ed antiscientifico dei punteggi delle degustazione. Me ne sono reso conto, osservando come lo stesso vino, presentato in una degustazione anonima in due campioni diversi, può ottenere due punteggi diversi, segno questo che la nostra percezione cambia costantemente. Che cos'è che la fa mutare, e come possiamo tenere sotto controllo queste variabili?

L'esperienza di un vino è sempre soggettiva. Non esiste un degustatore assolutamente oggettivo ed imparziale, così come non esiste un degustatore infallibile. Nel migliore dei casi il degustatore sarà influenzato dalla sua stessa teoria del vino, che in quanto pre-giudizio, si frappone fra lui e un'esperienza di totale identificazione fra il bevitore e il vino.

In teoria, la soluzione a questo problema sarebbe l'invenzione di un computer capace di degustare e giudicare i vini con modalità assolutamente oggettiva. Se ciò fosse possibile, avremmo risolto il problema delle degustazioni dei vini, cioè potremmo mandare in pensione tutti i degustatori (soggettivi, tendenziosi, imprecisi, fallibili) e sostituirli con il computer (oggettivo, indipendente, infallibile). Ipotesi affascinante ma certo non risolutiva. Dal punto di vista dell'enosofia, questi giudizi sarebbero interessanti ma inutili, poichè non ci dicono nulla sul nostro rapporto con il vino che rimane una proprietà totalmente soggettiva del bevitore. Se il computer mi dice che il vino vale 100 punti, ciò mi interessa, ma non mi dice nulla sull'esperienza che posso avere io bevendo questo vino. Il vino va restituito al suo destinatario, l'unico che lo può veramente apprezzare e giudicare, il soggetto bevente.

Elementi generali di soggettività sono: l'età, il sesso, lo stato delle papille gustative, le esperienze precedenti in quanto bevitore, le preferenze, le conoscenze.

Elementi specifici di soggettività sono: il luogo, l'ora del giorno, lo stato d'animo (umore), il cibo che accompagna, la compagnia, il tempo atmosferico.

Conclusione: l'esperienza di un vino è sempre un'esperienza emotiva. Tale esperienza è riconducibile all'emotività del soggetto e al contesto.